Poradnik sushi - Rodzaje sushi

RODZAJE SUSHI
Składnikiem, który definiuje sushi jest zakwaszony octem ryż - shari. Każda potrawa z udziałem takiego ryżu (i tylko takiego), to sushi, bez względu na kształt i dodatki. Oryginalne japońskie sushi zawiera tylko jeden dodatek, nie łączy się różnych smaków.
W złożeniach nazw sushi słowo "sushi" zamienia się na "-zushi".
Istnieje tak wiele odmian sushi, jak wiele fantazji mają kucharze, ale najbardziej znane to:
Nigiri - podstawowy i najbardziej klasyczny rodzaj sushi. W Japonii mówiąc "sushi" ma się na myśli właśnie tę odmianę. Jest to wrzecionowaty wałeczek ryżu uformowany w dłoniach, przykryty dodatkiem tak, żeby z góry ryż był niewidoczny. Czasami dodatek przymocowany jest wąskim paseczkiem nori. Nigiri dzielą się na różne rodzaje w zależności od składników. W Japonii jest to przede wszystkim kilkadziesiąt gatunków ryb, innych w każdym sezonie. Dodatki mogą być surowe, smażone, gotowane lub marynowane. Przykładowo wymienić można:
maguro - surowy tuńczyk; mięso z różnych części ryby różni się zawartością tłuszczu, konsystencją i ceną, w Japonii zamówić można (w kolejności od najpospolitszego do najrzadszego): akami, chutoro, toro, otoro, i kamatoro, przy czym ten ostatni gatunek nigdy nie figuruje w menu i podawany jest tylko na specjalne zamówienie,
shiro maguro - tuńczyk albacore, inaczej tuńczyk biały, surowy,
hamachi - seriola, duża ryba morska z rodzaju okoniokształtnych,
tai - okoń morski, surowy
sake - łosoś, surowy,
ibodai - ryba maślana, surowa,
aji - ostrobok, surowy,
kohada - młoda rybka z gatunku śledziowatych, marynowana,
shime saba - krótko marynowana makrela,
iwashi - sardynka,
unagi - pieczony na grillu słodkowodny węgorz glazurowany słodkim sosem
anago węgorz morski, gotowany,
tamago (lub tamagoyaki) - zwijany omlet japoński, na nigirizushi kładziony jest dość gruby, w przybliżeniu prostokątny plaster, często przytwierdzany wąskim paseczkiem nori,
surimi (kani) - produkt z mielonego mięsa białych ryb tzw. "paluszki krabowe"
ebi - gotowana krewetka
amaebi - krewetka słodkowodna
ika - kalmar, cienki plaster nacięty w specjalny sposób, żeby było łatwiej pogryźć
tako - gotowana ośmiornica
kaki - ostryga
hotate - przegrzebek, inaczej muszla św. Jakuba
wagyuu - wołowina z Kobe lub inny doskonały gatunek japońskiej wołowiny
sakuraniku - surowe końskie mięso.
Aburi sushi - nigiri sushi z rybą lub wołowiną, które nakładane jest w stanie surowym, a następnie lekko opalane ręcznym palnikiem do stanu półsurowego krwistego steku. W smaku lekko "przydymione".
Hakozushi lub oshizushi - sushi prasowane; ryż i dodatki układane są warstwowo, najczęściej w specjalnych pudełkach i ściskane, czasami przez kilka godzin, a następnie krojone na prostopadłościenne kawałki; podczas ściskania ryba może się dodatkowo marynować pod wpływem przypraw i octu, którym doprawiony jest ryż. Zwane jest także Osaka-zushi i jest specjalnością regionu Kansai. Najpopularniejsze dodatki to marynowana makrela, grillowany węgorz, omlet tamagoyaki, gotowane owoce morza (surowej ryby się do tego sushi nie używa).
Maki, zwane też norimaki lub makizushi - sushi rolowane na arkuszu sprasowanych alg nori, a następnie krojone w krążki. Nazwa pochodzi od słowa makimono czyli zwój. Makizushi mają bardzo wiele odmian:
hosomaki - cienkie rolki wykonywane z połowy arkusza nori, krojone na dłuższe kawałki niż pozostałe, z reguły rolka przekrawana jest na 6 odcinków, zawierają tylko jeden składnik nadzienia, od którego biorą nazwę. Na przykład:
kappa - z ogórkiem. Nazwane imieniem zabójczego wodnego demona Kappa z japońskiej mitologii, któremu w razie spotkania należało ofiarować ogórki, porzucał wtedy ofiarę, żeby schrupać ulubione warzywo,
tekka - z surowym tuńczykiem z części akami, czyli tej najmniej tłustej. Słowo tekka oznacza rozżarzone żelazo,
kanpyo - z suszoną, a następnie gotowaną tykwą,
oshinko - z kiszoną rzodkwią japońską.
futomaki - to grube rolki sushi wykonywane z całego płata nori, nadziewane wieloma składnikami, zwykle zawierają kombinację ryb i warzyw. Przed podaniem kroi się je na plastry grubości ok. 1,5 centymetra, czyli, po odrzuceniu nierównych części z brzegu, wychodzi 8 plastrów.
Czasami wyróżnia się jeszcze chumaki - zwoje średniej wielkości, najczęściej zawierające 3 składniki. Do tego rodzaju należą między innymi uramaki.
Uramaki - dosłownie znaczy: odwrócone rolki. To sushi zawija się tak, żeby ryż znalazł się na wierzchu, a nori ukryte było w środku. Czasami powierzchnia uramaki pokryta jest ziarnem sezamu lub ikrą. W Japonii nie podaje się takiego sushi, gdyż uważane jest za nieestetyczne. Najbardzie znane rodzaje to amerykańskie:
California - z mięsem kraba (opcjonalnie paluszkiem krabowym) i owocem awokado jako głównymi dodatkami (reszta zależy od wariantu).
Boston - podobne do poprzednich, ale z krewetkami.
Philadephia - z twarożkiem o tej nazwie i wędzonym łososiem wewnątrz, w niektórych wersjach płat wędzonego łososia stanowi wierzch rolki (może występować także w wersji z nori na zewnątrz).
Gunkan-maki - sushi zawijane w kształt łodzi bojowej, od której wzięło nazwę. Uformowany rękami podłużny kawałek ryżu otacza się szerokimi paskami alg nori tak, żeby wystawały one na wysokość 1 cm tworząc przestrzeń wypełnianą następnie ikrą, sałatkami lub rybnym tatarem. Zwykle zdobione są dekoracyjnie naciętymi plasterkami ogórka, czasami dodatkiem jest żółtko przepiórczego jaja. Przykładowe rodzaje nadzienia to:
tobiko - ikra ryby latającej,
ikura - ikra łososia,
masago - ikra gromadnika (capelin).
Inari-zushi - ryż sushi wkładany jest do torebek ze smażonego w głębokim tłuszczu tofu - aburaage, gotowanych w sosie sojowym z cukrem. Ryż może być wymieszany z drobno posiekanymi warzywami, grzybami, ziarnem sezamowym, ziołami lub tylko przyprawiony zaprawą octową. Inarizushi jest zwykle dość duże, słodkawe w smaku. Nazwa nawiązuje do imienia Inari - bóstwa plonów w religii shinto. W opowieściach japońskich wysłannicy tego bóstwa, którymi są lisy, uwielbiają aburaage.
Chirashi-zushi - ryż sushi podany w miseczce i ugarnirowany dodatkami (ikra, surowe ryby, świeże zioła) lub wymieszany z nimi (suszone skorupiaki i drobne rybki, gotowane siekane warzywa).
Temaki-zushi - rożek wykonany z nori (lub liściastego warzywa), wypełniony ryżem shari i dodatkami. Najczęściej serwuje się je na domowych przyjęciach, gdzie goście sami komponują swoje porcje z podanych osobno składników.
Temari-zushi - sushi uformowane w kształt niewielkiej kulki z dekoracyjnie przylepionymi do niej dodatkami: różnokolorowymi wodorostami, cieniutkimi plasterkami ryby, ziarnem sezamowym itp. Temari to nazwa zabawki - piłeczki do rzucania uszytej z kolorowych szmatek.
Sugata-zushi - bardzo rzadkie, dekoracyjne sushi, gdzie ryż włożony jest do środka pozbawionej ości ryby, najczęściej delikatnie marynowanej, a nastepnie ryba z ryżem w środku pokrojona zostaje na dzwonka. Czasami nazwa ta dotyczy ryby lub kalmara duszonego razem z ryżem wewnątrz.
temaki
Funazushi - ryba sfermentowana w ryżu, podobnie jak robione przed wiekami narezushi, rzadki i nie przez wszystkich lubiany przysmak, w smaku bardzo słone, kwaśne, o kremowej konsystencji i silnym "serowym" zapachu.